"Quello che credete sia carne, non è altro che filetto di tartaruga marina; ed ecco un piatto di fegato di delfino, che prendereste per uno stufato di maiale. Il mio cuoco è molto abile, eccellente per conservare i vari prodotti dell'Oceano. Assaggiate tutti questi cibi; ecco una conserva di oloturie, che un malese direbbe senza rivali al mondo; ecco una crema di latte fornito dalla mammella dei cetacei, e lo zucchero dai grandi fuchi del mare del Nord, e infine permettetemi di offrirvi marmellata di anemoni, non inferiore a quelle fatte coi frutti più saporiti...". A parlare è il capitano Nemo dalle sue ventimila leghe sotto il mare, anche se sembrerebbe tanto Moreno Cedroni, il cantore degli anfratti più reconditi dell'Adriatico. Salumi ittici, hot dog di calamari, cotolette di rombo, frattaglie di pesce: il mare di Senigallia non è solo spiagge, pedalò e ombrelloni.Fin dagli esordi è stato il suo orizzonte di gloria, se è vero che Moreno si pensava ufficiale gentiluomo. Ma era solo un capriccio: al momento di imbarcarsi, il futuro grande chef sceglie piuttosto di rilevare un locale dimesso sul lungomare Italia, che consacra senza troppo sforzo al menù più banale con l'aiuto di una cuoca imponente. Sono fritture di pesce, insalate di mare e anche pizze: gli stessi piatti che anni dopo si divertirà a ribaltare con la tecnica del virtuoso e il gusto per il calembour dell'umorista.Nel mezzo due momenti fondamentali: il passaggio ai fornelli nel 1990, con la nascita dei primi piatti composti e l'instillarsi del demone della ricerca, e la conoscenza nel 1995 del grande maestro Ferran Adrià, motore di una subitanea conversione. "Prima del suo avvento noi cuochi eravamo bigotti, le cose si potevano fare solo come ci erano state insegnate; ma quando ho assaggiato il suo gelato al Parmigiano ho capito che tutto era riformulabile a piacere e ho iniziato ad osare. Il Bulli è stata una formidabile scuola di tecniche e di spirito libero". I registri della carta della Madonnina sono tanti: l'ironia, che trova le sue interpretazioni più riuscite in Italia; i giochi linguistici e le rivisitazioni, fra "polli e polpi" e classici high-tech; le trame armoniose della cucina pura, che pesca al top grazie a tecniche come la cottura a bassissima temperatura.
chef patron